母直伝!昔ながらの【梅干し】作り②

2020年6月9日

梅酢が上がってきたら赤じその準備

梅がひたひたにつかるくらい漬け汁が上がってきました

このように梅酢が上がってきたら、赤じその準備に入ります。綺麗に赤く染まるように、赤じそは葉が細かく縮れて紫紅色に染まったものを選びます。

赤じそはちりめんじそとも呼ばれ細かく縮れているのが特徴です

鮮やかな赤いものを選んでください

赤じそのアク抜き

赤じそをさっと水洗いしたらザルに上げてしっかり水を切ります。
水を切ったらボウルに戻して大さじ1の塩をふり全体にまぶすようにして揉んでいきます。

塩を全体になじませます
黒っぽいアクが出てきました

両手でぎゅっと押すように揉んでいると、濁ったアクが出てきます。

アク汁を捨ててまた塩を振ります

濁ったアク汁紫色になったら、1度アク汁を捨てて、また大さじ1ふり、再びよく揉んでアク汁を出します。両手で力いっぱい汁気を絞ってアク汁を捨てます。

赤じそを加えて本漬け

絞った赤じそを入れていきます

赤じそをほぐしながら菜箸で梅にかぶせるように加えます。

赤じそを全体に均一に広げてかぶせます

赤じそをまんべんなくかぶせたら落し蓋をします。木の落し蓋は赤く染まってしまうので、このようなガラスのお皿が良いでしょう。

落し蓋をします

落し蓋をしたら重石を2つ重ねてのせますて、ほこりや虫が入らないように蓋をして冷暗所に置き、土用を待ちます。

重石を載せて土用を待ちます

土用干しとは、土用7月下旬から8月上旬(7/20~8/7頃)
この期間の晴天が続く日に梅を天日に干すことを言います。
梅雨のジメジメした時期は、時々カビのチェックをしましょう。カビが付いた梅は取り除いてください。

2019.7.8 星子

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